本報訊 記者 吳奕鎮(zhèn) 通訊員 田偉 經(jīng)過一番或煎、或炸、或蒸、或煮、或烤的烹飪工序后，廚師們端出一盤盤精心準(zhǔn)備的參賽菜肴，讓評委品嘗、打分。前昨兩日，由深圳對口幫扶河源指揮部、市旅游局、市人社局、市商務(wù)局主辦的河源市“客家十大創(chuàng)新名菜、十大名廚”評選活動初賽、決賽在河源市餐飲協(xié)會-戴龍山莊舉行，近百家河源市餐飲企業(yè)和廚藝高手切磋交流技藝。

經(jīng)過兩天評比，翡翠鄧氏亮堂牛肉丸等10個菜肴獲評“客家十大創(chuàng)新名菜”，黃志勇等10位參賽廚師獲得“十大名廚”榮譽(yù)稱號。

參賽選手正在進(jìn)行菜肴創(chuàng)作。

發(fā)掘民間客家菜師傅

客家菜是粵菜系三大地方風(fēng)味菜之一，河源客家菜是客家菜的代表之一。千百年來，勤勞智慧的客家人將現(xiàn)代綠色、健康的飲食文化理念融入到客家飲食中，創(chuàng)造出了如客家鹽焗雞、客家釀豆腐、紅燒肉等經(jīng)典的“老三篇”，形成了獨(dú)具特色的客家飲食文化。

近期，河源市“客家十大創(chuàng)新名菜、十大名廚”評選活動備受關(guān)注，吸引多家餐飲企業(yè)及近百名廚師踴躍報名。在昨日的決賽現(xiàn)場，市旅游局副局長楊友平表示，此次評選活動是我市大力實施“河源客家菜師傅”工程的具體體現(xiàn)，也是貫徹落實省委、省政府實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略決策部署和省委書記李希關(guān)于實施“粵菜師傅”工程指示要求的具體舉措，還是壯大旅游經(jīng)濟(jì)，推進(jìn)我市鄉(xiāng)村振興發(fā)展戰(zhàn)略的具體行動。

同時，評選活動將發(fā)掘一批河源民間“河源客家菜師傅”傳承人，創(chuàng)新客家餐飲文化內(nèi)涵，以實施“河源客家菜師傅”工程為契機(jī)，推動河源客家美食向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；�發(fā)展，形成旅游帶動美食、美食帶動旅游的生動局面，從而打造河源經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的新亮點(diǎn)。

考究廚藝，更拼創(chuàng)意

在前日的初評現(xiàn)場，參賽選手們通過一天的比賽，在評委組的層層把關(guān)下，60家餐飲企業(yè)和34名廚師獲得了進(jìn)入決賽的資格。而在昨日的終評現(xiàn)場，參賽選手們頭戴白色高帽，身著潔白廚師服，在刀、鍋、勺的輪番使用和煎、炸、蒸、煮、烤的工序轉(zhuǎn)換下，各色食材很快變成一道道色香味俱全的美味佳肴。

記者在現(xiàn)場見到，除了常規(guī)的烹飪工序外，參賽選手們所報名參賽的菜肴，還需要體現(xiàn)創(chuàng)新元素，這就要求選手們在傳統(tǒng)的客家菜肴基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。在廚房內(nèi)，廚師們精心準(zhǔn)備的各種創(chuàng)意菜肴，力求從色、香、味、形等方面體現(xiàn)創(chuàng)新元素，其中，就不乏有翡翠鄧氏亮堂牛肉丸、欖角蜜汁肉排、碧池小龍蝦、竹香鴨、百香果汁大蝦……每一盤作品栩栩如生，均有別于傳統(tǒng)客家菜。

據(jù)了解，本次評選活動還邀請了省內(nèi)餐飲界名師進(jìn)行現(xiàn)場品鑒評選。在評分區(qū)內(nèi)，評委每嘗一道菜，均會詢問選手菜肴所用的原材料、創(chuàng)新之處等問題，并對作品進(jìn)行打分。

提升本土菜肴創(chuàng)新性

“客家十大創(chuàng)新名菜”，顧名思義貴在創(chuàng)新，即需要在客家菜的基礎(chǔ)上有所突破，有煥然一新的感覺。作為此次獲評“客家十大創(chuàng)新名菜”之一的作品——翡翠鄧氏亮堂牛肉丸，主廚鄧亮新表示，在過去大多數(shù)美食評選中，肉丸幾乎都是以湯水煮沸形式呈現(xiàn)，而他所創(chuàng)作的菜肴則是結(jié)合客家對“丸子”寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”的方言文化，加上現(xiàn)代人注重健康的養(yǎng)生理念，綜合客家元素及現(xiàn)代元素后，在肉丸的基礎(chǔ)上加入小南瓜、水果沙拉等食材創(chuàng)新菜肴，讓人們品嘗牛肉丸的同時能夠吃到蔬果。

國家一級評委、中國烹飪大師，擔(dān)任此次活動及去年我市舉辦的河源“十大特色美食”評選評委之一的馮秉強(qiáng)表示，所有參賽的作品基本都能體現(xiàn)河源本地特色，選用當(dāng)?shù)卦�材料，用不同的烹調(diào)方法制作而成。相比去年，今年活動的舉辦及參賽作品、選手等各方面的工作較為成熟，如參賽菜肴方面，作品既保留了原有的特色，也運(yùn)用了新的烹調(diào)元素，這些均在一定程度上提升了客家菜的創(chuàng)新性，推動“河源客家菜師傅”工程。